הסכנה שבאורז: מהו החומר הרעיל שיש באורז ואיך להפטר ממנו?

מהו החומר הרעיל שיש באורז ואיך להפטר ממנו? מהי הסכנה הטמונה בחומר הרכיל המצוי באורז לבן ומלא ומה הדרכים לצמצמה?

דקל שחף

עודכן בתאריך

תזונה
הארסן שמסתתר באורז ואיך לנקות אותו? צילום: VIT DUCKEN Pixabay

סכנות באורז: מהו החומר הרעיל שיש באורז ואיך להפטר ממנו? מהי הסכנה הטמונה בחומר הרכיל המצוי באורז לבן ומלא ומה הדרכים לצמצמה? אורז מכיל חומר המכונה ארסן במינון גבוה יחסית. חומר זה הוא רעיל. אז מדוע קיים ארסן באורז? באילו סוגי אורז הוא קיים יותר? ואיך להפחית את כמות הארסן?

מה זה ארסן? ארסן הוא יסוד כימי עם בעל סמל הכימי As. זוהי מתכת המשמשת גם כמוליכה וגם כמבודדת בתנאים שונים. ארסן נחשב יסוד רעיל מאוד. רעילותו הייתה ידועה עוד בימי קדם. בעבר נעשה בו שימוש כחומר רעל. ואילו כיום הוא משמש בעיקר בתעשיה. ארסן קיים באופן טבעי במינרלים שונים בקרום כדור הארץ ובאטמוספירה.

מה השפעות הארסן? חשיפה לרמות גבוהות של ארסן יכולה לגרום לבעיות בריאותיות חמורות כמו סרטן, בעיות נשימה ובעיות עור. ארסן הוא חומר רעיל מסוכן המצוי באופן טבעי בקרקע, במים וגם באוויר. לכן, מוטלת חובה להיזהר ולצמצם את החשיפה לחומר רעיל זה ככל האפשר.

ארסן באורז

אחד המקורות העיקריים לחשיפת ארסן במזון הוא אורז. למרבה הצער, אורז נחשב לאחד המזונות העיקריים בהם ניתן למצוא כמויות גבוהות יחסית של חומר זה. אלה אשר צורכים אורז באופן קבוע חשופים לסכנה מוגברת של ארסן. באופן כללי, רמות הארסן גבוהות יותר נמצאות באורז חום ובאורז מלא בהשוואה לאורז לבן. הסיבה לכך היא:

  • קליפות האורז – קליפות האורז (החלק העוטה את הגרעין הפנימי) מכילות רמות גבוהות יותר של ארסן מאשר הגרעין הפנימי. באורז לבן, קליפות האורז מוסרות במהלך התהליך של טיהור וליבון.
  • גרגירי האורז המלאים – גרגירי האורז המלאים, הכוללים את הקליפה החיצונית והגרעין הפנימי, שומרים על רמות הארסן הגבוהות יותר שנמצאו בקליפות.
  • שיטות גידול – אורז חום ומלא לעתים קרובות מגודלים בשיטות המעלות את הסיכון לספיגת ארסן מהקרקע והמים.
    מחקרים שונים מצאו כי ריכוזי הארסן באורז חום ומלא יכולים להיות גבוהים בהרבה בהשוואה לאורז לבן. עם זאת, חשוב לזכור שאורז לבן עדיין יכול להכיל כמויות קטנות של ארסן. וגם חשוב לזכור כי אורז לבן הוא בעל ערך גליקמי גבוה משמעותית והוא נחשב פחות בריא. עם זאת למי שדואג לחשיפה לארסן, מומלץ לצרוך אורז לבן על פני אורז מלא או להפחית בצריכת שני סוגי האורז. זאת שכן חשוב לא להגזים בצריכת אורז לבן בשל סיבות בריאותיות אחרות כמו התפתחות סוכר.

למה הארסן מרעיל את המזון?

קיימות מספר סיבות עיקריות לנוכחות ארסן במזונות ובכלל להימצאותו באורז:

1. קרקע חקלאית מזוהמת – ארסן קיים באופן טבעי בקרקע וגם מצטבר בה כתוצאה מפליטות תעשייתיות. כאשר האורז גדל בקרקע כזו, הוא סופח את הארסן לגרעינים במהלך השלבים השונים של הגידול.

2. מי השקיה מזוהמים – גם מקורות מים מזוהמים יכולים להעביר ארסן לצמחים במהלך ההשקיה.

3. שיטות גידול ועיבוד – זני אורז מסוימים, כמו אורז חום ואורז מלא, נוטים לשמר רמות גבוהות יותר של ארסן בהשוואה לאורז לבן המעובד יותר.

רמות הארסן באורז משתנות בהתאם לזן וצורת העיבוד, אך באופן כללי ניתן לומר שאורז חום ומלא מכילים יותר ארסן מאשר אורז לבן. מזונות ימיים וירקות מסוימים גם עלולים להכיל רמות גבוהות יחסית של ארסן. לאור הסיכונים הרפואיים החמורים הכרוכים בחשיפה ממושכת לארסן, יש להתייחס לנושא זה ברצינות רבה. אם אתם נוהגים לצרוך אורז בכמויות גדולות, חשוב להיזהר ולנקוט בצעדים המפחיתים את הסיכון.

אורז ללא ארסן: איך להפוך אורז ליותר בריא?

כיצד להפוך את האורז לבריא יותר? מה מפחית את הסיכון לחשיפה משמעותית לארסן באורז? איך לצמצם את כמות הארסן באורז? להלן 3 שיטות שעשויות לסייע להפחתת כמויות הארסן באורז:

1. שטיפת האורז במים זורמים באופן קפדני לפני הבישול – ניתן להפחית שיעור משמעותית מכמויות הארסן בדרך זו.
2. בישול האורז בכמות גדולה של מים בדומה לבישול עם פסטה. ואז שפיכת המים העודפים לאחר הבישול.
3. הוספת כמות קטנה של חומצה (לימון או חומצה אצטית) במהלך הבישול על מנת לשחרר ארסן ממולקולות האורז.
4. בחירת אורז ללא ארסן: החלפת סוג האורז לזנים עם רמות ארסן נמוכות יותר גם תסייע בהפחתת החשיפה.

שילוב של כמה שיטות אלה יכול להביא להפחתה משמעותית ביותר בכמויות הארסן באורז שאנו צורכים.  חשוב גם להימנע מצריכת כמויות גדולות מדי של ירקות מסוימים ומאכלי ים. יחד עם זאת, יש לזכור שצריכת כמויות קטנות של ארסן דרך המזון לא מהווה סכנה משמעותית לבריאות. אך עבור מי שצורך אורז באופן קבוע, הימנעות מחשיפת יתר והקפדה על השיטות שפורטו לעיל תסייע בהפחתת הסיכונים הבריאותיים. ארסן הוא חומר רעיל שלא ניתן להימנע ממנו לחלוטין ואין מקום ללחץ. אך מודעות לנוכחותו במזון שלנו, ובמיוחד באורז, והקפדה על צריכה נבונה יותר הן הדרך הנכונה להפחית את הסיכון לטווח ארוך.

מקורות מדעיים

Ma, J. F., Yamaji, N., Mitani, N., Xu, X. Y., Su, Y. H., McGrath, S. P., & Zhao, F. J. (2008). Transporters of arsenite in rice and their role in arsenic accumulation in rice grain. Proceedings of the National Academy of Sciences105(29), 9931-9935.‏

Abedin, M. J., Cresser, M. S., Meharg, A. A., Feldmann, J., & Cotter-Howells, J. (2002). Arsenic accumulation and metabolism in rice (Oryza sativa L.). Environmental science & technology36(5), 962-968.‏

Kumarathilaka, P., Seneweera, S., Meharg, A., & Bundschuh, J. (2018). Arsenic accumulation in rice (Oryza sativa L.) is influenced by environment and genetic factors. Science of the total environment642, 485-496.‏

Abedin, M. J., Cotter-Howells, J., & Meharg, A. A. (2002). Arsenic uptake and accumulation in rice (Oryza sativa L.) irrigated with contaminated water. Plant and soil240, 311-319.‏

דילוג לתוכן